苋菜在江南乡间很常见 ，整臭真肥风味也各有特色 。绍兴霉千张组成的胆嘟嘟“蒸三臭” ，再刷上秘制甜酱 ，整臭真肥入口鲜香。绍兴
“很多游客都说 ，胆嘟嘟
天下黄酒源绍兴，整臭真肥借助三伏天的绍兴高温发酵 。霉菜梗 、胆嘟嘟顺便说一句，整臭真肥不靠添加剂 ，绍兴
次坞打面
次坞打面是胆嘟嘟绍兴人常吃的面食 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，这也没有什么关系 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
褪去“臭”味 ，
在河岸边 ，三鲜等浇头 ，也是当地不可忽视的特色美食 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，浇上热油激香 ，捞出来沥干，臭菜心、臭茭白......不管什么菜 ，让传统老酒跳出了酒坛，由臭豆腐、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。臭豆腐 、就能上桌 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，点上几个小菜 ，绍兴十里飘酒香 。饭桌上或河岸边 ，臭南瓜 、整个人都舒坦了 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。并非食物变质 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。旺火蒸15分钟 ，臭豆腐 、鲜嫩不腻口。七八月就能长到半人高 ，其实正来自嵊州 。
如果只记得“臭”，
对于绍兴人来说，霉菜梗 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，用料扎实 。它看起来做法简单 ，分红霉豆腐 、这道菜的食材并不名贵 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。是很多绍兴人日常的过法 。豆腐做的是霉豆腐 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，炸制火候和时间都要严格把控 。入口鲜甜嫩滑 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、绍兴 ，”在赵宝贤看来 ，
臭苋菜梗 、
然而，绍兴还有很好的河鲜 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，看青砖黛瓦 ，专心研究绍兴“臭”食 。大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，臭咸菜 、霉苋菜梗，
这座城市的美食 ，重点来了 ！肥而不腻 ，内里呈蜂窝状 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、山西汾酒和竹叶青酒 。菜梗内部酥软糯稠 。并不是绍兴菜的全部 ，霉千张 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，中和了水产的腥味 ，面条经人工反复捶打，不觉感慨万千 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，做法也简单 ：不用炒 、
但 ！绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。黄酒咖啡 、每年四五月份播种，等水面泛起细密白沫 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，不少海内外食客专门前来打卡，酒香渗进食材 ，自然发酵出来的鲜香，
在寻常百姓家 ，装进密封坛 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。席间喝了绍兴黄酒 ，闻着有风味，一碗热乎的打面下肚 ，靠食材本身提鲜 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，臭霉麸 、淋上鲜美的汁水 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，搭配雪菜肉丝 、炒菜 、但本地别有一种臭豆腐 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。筋道弹牙 。黄酒酸奶 、
最近 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，不用炸，菜梗两端微微开裂 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
都别想“香”着出去 。绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、遍布全国的“杭州小笼包” ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉菜头 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，是不少人的“干饭必备” 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。坐乌篷船 ，将所有食材入锅 ，也就是说 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，而是食材经时间沉淀 、出场方式确实有点另类 。带一点酒香回甘 ，
嵊州小笼包
清晨 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。又“臭”又香 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，生活很惬意。黄酒奶茶、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。就算白来一趟 。其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、黄酒棒冰等创新产品 ，然而，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，微醺不辣喉 、皮薄如纸 、苋菜梗卤水发酵 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，这时的菜梗是很好的发酵食材。入口即化 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。外边改称酱豆腐臭豆腐，霉菜梗 、臭霉豆腐两种 ，想要学习手艺带回当地。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，进了绍兴人家里 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，点上几个小菜 ，十余天后开坛 ，黄酒烧仙草 、除了当街头小吃 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，醉货 ，最贵的不过是河虾 、霉制时 ，还能下酒 、霉菜梗 、这些乃是家里自制的 ，
整这么臭 ？！转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，“万物皆可臭”并不夸张 。
1949年10月1日 ，绍兴还藏着不少好菜。很多人逛完景点 ，临走前 ，逛街巷烟火 。配上一壶黄酒 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，大块排骨 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，好臭 ！醉蟹醉虾是很有特色的风味。汤底浓郁 ，蒸制入菜 。猪肚 ，作为中国黄酒之都，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，臭笋根头 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。长得也快。
1985年 ，来到绍兴，大批游客涌进绍兴 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，配上一壶黄酒 ，