事实上，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。人的牙齿不易咬断 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，如果是横纹切的话，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而如果是顺纹切的话 ，
运刀方向与肉纹呈平行状态 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。