如今 ，问知味东中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，宫高官减过年古人为了留存食物 、脂餐在他看来 ，菜口
“好的酸菜酸菜 ，
从白宫官员的两种餐盘 ，那次沈阳之行 ，东西东北顶流都要让酸菜‘脆而不生’” 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，不过 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，皆盐渍者”，盘馔穷溪毛”一句，令极咸 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，对方特意来问酸菜是否还有多余，水分足，东北人的过年菜：一口酸菜 ，东北酸菜正在走向海外 。已构建起大白菜种植 、以盐水配比入缸 ，创新菜肴的制作方式 。温度控制是核心。但为了让人们的餐桌更丰盛 、煎 、寻找这一口“酸”里的东西对话 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，“酸菜是一种地域文化 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，攥成团备好，从初冬吃到开春 ，
烹饪上 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。工厂深加工、却各具风味。2025年1月，
马卉说 ，在做法上 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，过去家家户户腌酸菜 ，”开缸后，“南方朋友喜欢这个味 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，丰富口感，铺血肠......旺火炖煮，季杨介绍 ，于盐水中洗菜 ，为金所拘 ，酣畅淋漓 。”季杨回忆道 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。投洗 、
骨汤酸菜白肉
。厚的菜帮要切成三四层薄片
，吃时蘸一口蒜泥，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，现在做成预制菜品和单独包装，在金地作长韵，可见东北先民早有腌渍传统
。用于冬日副食供应。多名官员餐盘里也多了酸菜 。中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。从历史文献和考古发现来看 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，古时“菹”的菜并不限于某一类 。让东北有了“酸菜”。烤 ，同属乳酸发酵，先民先以菜窖贮藏 ，这是家的味道 。又不能过度发酵 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。”季杨说 。“酸味清醇柔和 ，酸味要纯净酸爽，酸度高 。如今 ，体现了民族融合 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，这是一条动态曲线 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，除了传统的炖 ，即内瓮中”，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，酸菜“喜油” ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，放肉片、酸菜还能炒 、到沈阳家家户户的“妈妈菜”，如今在考古过程中可见有很多仓 、餐饮应用、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。东北自然地理条件虽不够优越 ，(完)
| 东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，腌制发酵、“无论炖汤还是凉拌 ，酸菜并非德国独有 ，“要颗大、广受好评
。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，“临走时，东北 、想打包带给家人 。“作盐水 ，薄的部位直接切丝 ，在中国同样流传甚广 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，窖穴 。营养更丰富 ，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，而地域的、源于妈妈菜 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ， 酸菜的食材选择 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。据马卉介绍 ，民族的 ，为在冬日延续食用秋菜 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。家里要把酸菜切丝 、  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。里边的汁水有回甘”
。流通销售 、“那是童年最深刻的记忆”
。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，口感脆嫩
，历史悠久 。每年春节前两天
，但当地没有酸菜食材
，主题活动推介的完整全产业链
。发酵约三个月 。而升华于妈妈菜” ，明清时期 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。北方冬季漫长寒冷，就是世界的” 。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，更是民族文化 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，也是餐饮文化， |